Kookcursus :

16 januari 2006

Les 5

Menu:      Canapés
Gegrilleerde champignons
Aardappelen ála Dauphiné
Cordonbleu

Piña Colada cups

Canapés                                                  (4 personen)

Canapés zijn uitgestoken broodfiguren, besmeerd met iets boter of
kruidenboter of een soort spread.
(de broodjes kunnen al dan niet eerst even geroosterd worden.)

Dan belegd met een klein stukje goed gedroogde sla.
Vervolgens belegd met iets hartigs (vlees of vis of kaas) en daarna mooi gegarneerd.
Wij maken vandaag uitgestoken broodjes met:


• garnalen gegarneerd met rode paprika
• stukje zoute haring gegarneerd met gesnipperde ui
• reepjes paling gegarneerd met sliertjes citroen

• stukje zalm gegarneerd met toefje peterselie
• plakje rauwe ham met stukje makreel en blaadje selderie
• stukje carpaccio met peper, zout, bieslook, olijf enz. enz.

 
Oneindig veel variaties zijn mogelijk.
Leg de broodjes in rijen op mooie schalen.
Zorg altijd dat de garneringen netjes verzorgd zijn.

Gegrilleerde champignons           (4 personen)

Benodigdheden:

8 reuze champignons

1 goudbouillontablet

1 literwater

peper en zout

½ pakje mon chou

4 deelblokjes spinazie à la crème

bieslook

4 lepels geraspte kaas

tabasco

Werkwijze:


1.     Champignons schoonvegen en steeltjes eruit draaien.
2.      In een pan met de liter water en het goudbouillontablet
         de champignons in 3 min. gaar koken.
3.     Daarna ze met de schuimspaan uit de bouillon scheppen en
         met keukenpapier droog deppen.
4.     De mon chou uit roeren met wat peper en zout en bieslook en
         een paar druppels tabasco.
5.     Dit verdelen over de champignons.
6.     De gevulde champignons in een vuurvaste schaal zetten en op elke
         paddestoel een lepel geraspte kaas leggen.
7.     Zo’n 5 minuten onder de hete grili laten gratineren en
         meteen warm serveren.

Aardappelen à la Dauphiné             (2 personen)

Benodigdheden:

250 gramgareaardappelen

frituurvet om in te bakken

Voor het kookdeeg:

1 dl. water

mespunt zout

40 gramboter

50 grambloem

2 eieren

nootmuskaat en peper en kerrie

Werkwijze:

1.     Gare aardappelen zeven door de appelmoeszeef.
2.     Breng1 dl. water en zout en 40 gr. boter aan de kook in een kookpan.
3.     In één keer de 50 gr. bloem erbij doen.
4.     Roeren met een houten lepel tot het een bal wordt. Pan van het vuur halen.
5.     Één voor één de eieren erdoor roeren.
6.     De gezeefde aardappelen erdoor scheppen.
7.     Voor de smaak zout, peper, kerrie en nootmuskaat toevoegen.
8.     De massa overdoen in een spuitzak met grote mond of zonder spuitmond.
9.     Het vet verhitten tot de walm eraf komt.
10.   Dan in het vet 3-4 cm. lange rolletjes spuiten en afsnijden met een mes.
        Pas op voor opspatten.
11.   Bakken tot de aardappelsoezen mooi goudbruin zijn.
12.   Met een schuimspaan uit het vet halen.
13.   Uit laten lekken op keukenpapier . Meteen warm serveren.

Cordon bleu:                                  (2 personen)

Benodigdheden:

2 kalfsoesters

2 pakken ham

2 plakken kaas

zout en peper

2 partjes citroen

2 plakken ananas

Voor het paneren

2 lepels bloem

2 eieren

4 lepels paneermeel

Om te bakken:

50 gramroomboter

Werkwijze:

1.     Vraag aan de slager of hij de oesters horizontaal open wil snijden
         tot1 cm. van de rand.
2.     Klop de eieren los met wat zout en peper en bestrijk met een kwastje
         de binnenkant van de open geklapte oesters hiermee.
3.     Leg de plak ham en de plak kaas in de oester.
4.     Snijd de uitstekende delen eraf. Steek eventueel een prikker erdoor.
5.     Haal de oesters eerst door de bloem.
6.     Daarna door de rest van het ei.
7.     En vervolgens door de paneermeel.
8.     Verhit 50 gr. roomboter in de koekenpan.
         Bak hierin de oesters in 3 minuten aan elke kant bruin en gaar.
9.     Verwijder de prikkers en serveer de cordon bleus op een verwarmde schaal.
10.   Maak de jus af met wat ananassap en een scheutje room en giet
         de jus over de cordon bleus.
11.   Leg op het vlees een partje citroen en een plakje ananas.

Piña Colada cups                                (4 personen)

Benodigdheden:

1 reep witte chocolade van75 gram

4 dessertcups of Venetia ijsbiscuits

1 lepel geraspte kokos

1½ dl. slagroom

½dl. Piña Colada

bosbessen

bramen

papaya

physalis

aardbeien of ander vers fruit

Werkwijze:

1.     Doe de gebroken chocolade in een hittebestendige kom.
2.     Zet de kom in een pan met heet water (au bain-marie) en
         verwarm het mengsel al roerend tot de chocolade gesmolten is.
3.     Neem de kom uit de pan en laat het tot dik vloeibaar afkoelen.
4.     Bestrijk de binnenkant van de cups met een kwastje met een
         dun laagje chocolade en laat deze drogen.
5.     Rooster de kokos in een droge koekenpan lichtbruin.
6.     Klop de slagroom stijf.
7.     Spatel de Piña Colada door de slagroom en schep ook de
         ananasstukjes erdoor.
8.     Verdeel dit over de 4 cups.
9.     Schep de rest van het verse fruit erop.
10.   Garneer eventueel met een toef slagroom.
11.   Garneer met kokos. Koel serveren op een dessertbordje
         met dessertlepel.
Eet smakelijk.