Winter 2011 – 2012

 

 

 

Marco van Os

 

Tom Verheul

 

 

 

kop_algemeen_midden

 

 

 

 

 

 

 

 

Index

 

 

 

Waldorf salade                                                                                          Pagina 3

 

Bloemkoolsoep met blauwschimmelkaas                                          Pagina 4

 

Scholrolletjes gevuld met zalm geserveerd met julienne groenten,

 

tagliattelle en een beurre blanc saus.                                                           Pagina 5

 

Klassieke Appelbol met vanillesaus en ijs.                                         Pagina 6

 

 

 

 

 

ffffood-blog-lg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Waldorf salade

 

 

 

Voor 2 personen

 

 

 

Ingrediënten:

 

½ granny smith appel                                               ¼ ui

 

½  bleek selderij stengel                               50 gram gerookte kip

 

60 gram mandarijnen                                               40 gram pecan noten

 

6 stengels bieslook                                       2 takjes frisee

 

1 thee lepel citroensap                                2 eetlepels Griekse yoghurt

 

1 thee lepel mosterd                                    Zout & peper

 

Materiaal:

 

3 tumbler glazen                               1 grote schaal

 

Snijplank                                            1 klein schaaltje

 

Mes

 

 

 

Voorbereidingen:

 

Snij de ui, bleekselderij, kip, mandarijn en de appel in kleine blokjes. Hak de pecan nootjes fijn. Doe dit bij elkaar in een schaal. Neem een klein schaaltje en doe hier de yoghurt, mosterd en het citroensap in. Roer dit goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Meng de dressing door het groente en fruitmengsel. Neem 3 tumbler glazen en vul deze gelijk met het mengsel op. Snij de bieslook fijn en sprenkel dit over de glaasjes. Steek 2 kleine takjes frisée aan de zijkant van de glaasjes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bloemkoolsoep met blauwschimmelkaas

 

 

 

Voor 2 personen

 

 

 

Ingrediënten:

 

1 eetlepel roomboter                                   Peper                          1 uien, grof gesneden                       

 

Zout                                                   1 teen knoflook         6 stengels bieslook
300 gram bloemkool                         1 lente ui                    1/2 liter groentebouillon    

 

2 plakjes seranoham                         125 ml crème fraiche 1  kleine pieper
30 gr blauwschimmel kaas               25 gram spekblokjes  2 soepstengels                                             

 

 

 

Materiaal:

 

Snijplank                                            3 soepkoppen                        Mes                                                                    Oven 80 graden                             Kookpan                     koekenpan

 

 

 

Voorbereidingen:

 

Wikkel de seranoham om de soepstengel en doe voor ongeveer 30 minuten in de oven.

 

Snij mooie plakjes van de lente ui, deze gebruiken we later als garnering.

 

Snipper de ui en hak de knoflook fruit deze vervolgens in de kookpan met roomboter aan(  glazig, dus niet laten verkleuren). Schil de pieper en snij deze in grove stukken voeg deze samen met de bloemkool roosjes bij de ui en knoflook en giet hierbij de groentebouillon. Als de groentebouillon hoog op smaak is geen peper en zout toevoegen. Bak nu de spekblokjes in een koekenpan krokant en zet weg voor later.

 

Verkruimel de blauwschimmel kaas en doe dit door de soep, kook de bloemkool totdat hij gaar is, voeg dan de crème fraiche  toe. Laat dit 5 minuten doorkoken. Pak nu de staafmixer en pureer de soep tot een gladde massa. Eventueel peper en zout toevoegen.

 

 

 

A la minute:

 

Serveer de soep met 2 takjes bieslook, spekjes  en wat lente ui. En steek de soepstengel met seranoham schuin in de soep.

 

 

Scholrolletjes gevuld met zalm geserveerd met julienne groenten, tagliattelle en een beurre blanc saus.

 

 

 

Voor 2 personen

 

 

 

Ingrediënten:

 

4 schol filets                                                   8 cm winter wortel                                       80 gram zalm filet                                        10 sugar snaps / peultjes                   2 nestjes tagliatelle                                       ¼ rode paprika

 

25 ml witte wijn                                             ¼ gele paprika                                                1 el azijn                                                      50 ml room                                                          25 ml visbouillon                                            50 gram roomboter

 

1 theelepel bloem                                         Zout & peper                                                  1/4 ui

 

 

 

Materiaal:                                       

 

Fileermes                                                        sauspan                                                           Snijplank                                                         4 cocktail prikkers                                           Kookpan                                                          Diepe borden

 

 

 

Voorbereidingen:

 

Beurre blanc saus:

 

Snipper een uitje. Snij de boter in kleine klontjes.

 

Doe een klein klontje boter in de sauspan en fruit de ui aan, zonder de boter te laten kleuren.

 

Voeg een beetje bloem toe en fruit dit licht aan. Voeg nu de witte wijn en de bouillon toe en laat dit rustig inkoken tot het iets dikker wordt. Voeg nu de room toe en daarna al roerende de klontjes boter toe. Breng op smaak met zout en peper en eventueel en beetje citroensap.

 

 

 

Julienne / Pasta:

 

Snij de wortel, sugar snaps/peultjes en de 2 paprika kleuren in flinter dunne reepjes.

 

Zet een pan water op het vuur met een snufje zout en blancheer de groeten in water dat tegen de kook aan is beetgaar. Schep de groentes uit het water en laat afkoelen in koud water.

 

Kook hierna de tagliatelle in hetzelfde water beetgaar.

 

BEWAAR HET WATER VOOR DE VIS

 

 

 

De vis:

 

Fileer de 4 filets van de schol. Snij de zalm in vier langwerpige stukjes. Rol de zalm in de scholfilet en steek er een cocktail prikker in om het bijeen te houden.  Blancheer de scholrolletjes bijna gaar in het water dat net niet kookt.

 

 

 

A la minute:

 

Doe een bedje van de julienne in een diep bord. Leg hier 2 scholrolletjes op. Maak met een vleesvork een nestje van de tagliatelle en leg dit schuin op het bord. Schenk een beetje saus om het gerecht en maak af met een beetje bieslook.

 

 

 

 

 Klassieke Appelbol met vanillesaus en ijs.

 

 

 

Voor 2 personen:

 

 

 

Ingrediënten:

 

2  Goudrenetten                                            2 bollen ijs                                        20 gr. Amandelspijs                                               2 plakken Bladerdeeg                                          45 gr. Kaneelsuiker                         2 Eierdooiers

 

100 ml melk                                                    20 gram suiker                                1/2 vanille stokje

 

 

 

Materiaal:

 

Snijplank                                                          IJsschep

 

Mes                                                                  Oven 200 graden

 

Appelboor

 

 

 

Voorbereidingen:

 

Appelbol:

 

Schil de goudrenetten, en verwijder het klokhuis van de appel. Draai van het spijs 6 bolletjes

 

Vul de onderkant van de appels met elk 1 bolletje spijs. Strooi de kaneelsuiker op het spijs vanaf de bovenkant, sluit vervolgens het gat met de over gebleven bolletjes spijs.

 

Vouw nu de bladerdeeg om de appel heen en zorg dat de uiteinden aan de onderkant van de appel bij elkaar komen.

 

Klop een 1/2 eidooier los bestrijk de appelbol met de eidooier en haal de appelbol tenslotte door de overgebleven kaneelsuiker.

 

 

 

Vanillesaus:

 

Snijd het halve vanillestokje overdwars door de helft en schraap met je mes het merg eruit. Doe het merg in een pan en voeg het stokje er ook bij. Doe de melk in de pan en breng het langzaam aan de kook. Doe de suiker en de 1 ½ eidooiers in een kom en roer het met een garde goed door. Als de melk kookt giet dan een klein beetje melk bij het mengsel van eidooiers en suiker onder voortdurend roeren.
Zet de pan met de resterende melk weer op laag vuur en giet het melk-eidooier mengsel in de pan en blijf goed roeren. Als het een beetje begint te binden, haal het dan van het vuur af. Haal nu de vanille stokjes eruit.  Zet het even in de koelkast (of op ijswater) om het af te laten koelen en blijf het af en toe nog door roeren. Anders worden de eidooiers te gaar en gaat de saus schiften (dan krijg je allemaal vlokken in je saus).

 

A la minute:

 

Bak de appelbol af in de over( ongeveer 30 minuten), bestrijk het bord met 2 mooie strepen vanillesaus en schep een bolletje ijs erbij.