Kookcursus :

16 oktober 2006

kookles 2 - 2006

Menu:                  Biefstukjes bakken

Artisjokkenbodems met ei en serranoham gevuld
          Artisjokkenbodems met tonijn gevuld

Visspies met groene kruidensaus

Spies van vis

         Paddenstoelensaus

Garnalenschelpje

                        Bonensalade met feta en koriander

 

Biefstukjes bakken                          (2 personen)

Benodigdheden:

2 biefstukjes van ong. 200 gram

1 eetlepel boter

1 eetlepel olie

Werkwijze:

1.       Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen.
2.       Laat een eetlepel boter en een eetlepel olie heet worden in een koekenpan.
3.       Als het geheel bijna is uitgebruist, doe de biefstuk er dan in en schroei
         aan beide kanten dicht en bruin..
4.       (Nooit prikken met een vork!)
5.       Temper het vuur iets en bak de biefstukjes nog 2 min. aan elke kant
         als rood vlees gewenst is
6.       (Voor rosé geldt 3 min. en voor gaar 4 min.)

7.       Schuif het vlees tijdens het bakken een beetje heen en weer over
         de bodem, zodat het vet niet oververhit raakt.

8.              Biefstuk pas zouten bij het opdoen; peperen mag op elk moment.

9.       Altijd het vlees enige minuten laten rusten alvorens het snijden!


        

Artisjokkenbodems met ei en serranoham gevuld                  (2 personen)

Benodigdheden:

4 artisjokkenbodems uit blik

1 hard ei (geprakt)

± 2 eetlepels mayonaise

30g serranoham (zeer fijn gesneden)

1 eetlepel geknipte bieslook

zout en peper

Werkwijze:

1.              Laat de artisjokkenbodems goed uitlekken en droog ze met keukenpapier.

2.       Snijd een vlak stukje van de onderkant af, zodat ze stabiel kunnen staan.
3.       Doe het geprakte harde ei met de mayonaise, de serranoham, de bieslook,
         eventueel zout (serranoham is al erg zout!) en wat peper in een kommetje
         en meng goed.
4.       Vul de artisjokkenbodems met dit mengsel. 

Artisjokkenbodems met tonijn gevuld                 (2 personen)

Benodigdheden:

4 artisjokkenbodems (blik, uitgelekt

½ blikje tonijn

± 2 eetlepels mayonaise

1 of 2 ansjovisfilets

beetje mosterd

peper

peterselie

paar met piment gevulde olijven

Werkwijze:

1.              Doe de uitgelekte tonijn in de keukenmachine met mayonaise,
ansjovis, mosterd en peper; maak er een dikke tonijnsaus van.

2.       Maak de onderkant van de artisjokkenbodems vlak, zodat ze stabiel
         staan. Hol indien nodig sommige bodems nog wat extra uit.
3.       Vul de bodems met de tonijnsaus en garneer met een plakje
         pimentolijf en een piepklein toefje peterselie.
(Garneren met ansjovis is ook heel leuk en lekker!)         


Visspies met Groene kruidensaus   (2 personen)

Benodigdheden:

Visspies                                             (2 personen)

3 ons visfilet van stevige vis

(zalm, zeewolf, tonijn, grote garnalen, zwaardvis)

beetje zonnebloemolie

iets knoflookpoeder

zout en peper

Groene kruidensaus                        (2 personen)

2 eetlepels droge witte vermout

5 eetlepels Elzasser witte wijn

3 dl. visfond

1 dl. room

60 g koude boterklontjes

4 eetlepels versgehakte kruiden (peterselie, bieslook, dille)                                            (eventueel kervel, dragon of  koriander)

Werkwijze:

1.              Ontdoe visfilet van eventuele ongeregeldheden en snijd in stukken
die een goede maat voor een spies hebben.

2.              Rijg 2 vis spiesen, smeer ze in met wat olie en bestrooi met zout, peper en eventueel knoflookpoeder en bewaar tot gebruik.

3.              Doe vermout, Elzasser wijn en visfond bij elkaar in een sauspan
en laat inkoken tot 1/3.

4.              Voeg room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3.
(Tot dit punt kun je de saus heel goed van tevoren maken)

5.              Roer dan zonder de saus te laten koken de koude boterklontjes
beetje bij beetje door de warme (niet kokende!) saus roeren
en voeg de versgehakte kruiden toe.

6.              Terwijl je de saus afmaakt, de vis spiesen grillen of bakken of barbecueën.

Deze saus is lekker met vis en groene asperges en gekookte krielaardappeltjes.
Je kunt natuurlijk ook 1 vissoort op je spiesen rijgen en er stukjes paprika en ui tussen doen en geven met bijvoorbeeld een tomatensaus of zelfs zonder saus.

Om die manier kun je heel veel variaties verzinnen!



Spies van vis:

Je kunt allerlei soorten stevige vis op een spies rijgen

·       Zalm

·       Tonijn

·       Zwaardvis

·       Zeewolf

·       Zeeduivel

·       Grote garnalen

·       Coquilles

·       Eventueel mosselen

Als je toch het gevoel hebt dat het niet stevig zit of snel uitdroogt (b.v. mossel) draai je er een stukje ontbijtspek omheen.

Groenten als ui, paprika of courgette zijn geschikt om ertussen te prikken; dat geeft ook wat kleur.

Insmeren met wat olijfolie (en een beetje citroensap), bestrooien met zout en peper en grillen op de BBQ op niet te hoog vuur.

Paddenstoelensaus:                          (2 personen)

Benodigdheden:

ca. 20 g gedroogde paddenstoelen

2 dl paddenstoelen weekvocht

20 cc Madeira

2 dl kalfsfond

60 g koude boterklontjes

zout en peper

Werkwijze:

1.            Laat eerst de gedroogde paddenstoelen minstens een uur weken
  in ruim 2 dl water.

2.           Doe dan paddenstoelen weekwater, kalfsfond en Madeira bij elkaar
  in een sauspan en laat inkoken tot 1/3.

3.           Klop met een garde vlak voor het opdoen beetje bij beetje de
  koude boterklontjes door het ingekookte vocht.

4.           Voeg de geweekte paddenstoelen toe en breng op smaak met zout en peper.

5.           Houd de saus warm tot gebruik, maar laat niet meer koken.

Garnalenschelpje:                          (4 personen)

Benodigdheden:

300 g garnalen

80 g boter

80 g bloem

600 cc visbouillon (blokje, poeder)

2 eetlepels mosterd

2 eetlepels kerriepoeder

beetje knoflookpoeder

scheutje ketjap

scheutje worchestershiresauce

scheut slagroom

bosje peterselie (gehakt)

paneermeel

boter (klontjes)

Werkwijze:

1.    Laat de boter in een pannetje smelten.

2.    Voeg dan de bloem toe en roer het geheel tot een meelbal.

3.    Voeg een flinke plens bouillon toe en roer goed tot een glad geheel.

4.    Voeg opnieuw bouillon toe enz. net zo lang tot een ragoutje van de juiste dikte is ontstaan.

5.    Maak dit ragoutje op smaak met mosterd, kerrie, ketjap, worchestershiresauce, eventueel knoflook en room.

6.    Roer er dan de garnalen en de peterselie doorheen.

7.    Verdeel het mengsel over ongeveer 6 ovenvaste schelpen of bakjes en bestrooi met wat paneermeel.

8.    Leg nog wat kleine klontjes boter op het paneermeel.

9.    Zet alles in een op 200 graden voorverwarmde oven tot het ragoutje gaat “borrelen” en schep dan op.

Als je de ragout op zich laat opstijven in de ijskast, kun je hem tot kroketjes kneden en twee keer paneren met paneermeel en ei. Op deze manier kun je heerlijke garnalenkroketjes maken.


Bonensalade met feta en koriander    (2 personen)

Benodigdheden:

½ blik chillybeans, kidneybeans of blackbeans

½ gele of rode paprika (in blokjes gesneden)

1 bosuitje (in ringetjes gesneden)

50 g Griekse feta (in blokjes)

± 20 g verse koriander (gehakt)

½ verse rode peper (ontpit en fijngesneden)

Paar bladen sla

Voor de dressing:

2 eetlepels tomatenketchup

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels citroensap

Werkwijze:

1.              Roer een dressing van de genoemde ingrediënten.

2.              Vermeng de bonen, paprika, feta, koriander en rode peper met
de dressing en schep op de slabladeren, die je op een bord of
schaal hebt gedrapeerd.

Garneer met de gesneden bosuitjes en eventueel