Kookcursus :

20 februari 2006

Les 6

Menu:      Avocado-scampi salade

Ossehaas in de wok
Tagliatelle
Tompouzen

 

Avocado-scampi salade:                   (4 personen)

Benodigdheden:

Voor de dressing:

1 eidooier

½dl noten olie

½dl chili olie

2 lepels tomatensaus

1 dl. grapefruitsap

1 lepel mosterd

1 theelepel cognac

zwarte peper en zout

Voor de salade:

8 blaadjes lollo biondo sla

1 avocado

1 theelepel citroensap

8 scampi’s

2 lepels chilisaus

gemalen peper

1 grapefruit (de partjes
tussen de vliezen gesneden)

Werkwijze:


1.     Maak eerst de dressing. Doe het grapefruitsap in een pan en kook
        op hoog vuur tot de helft in. Laat daarna afkoelen.
2.     Klop de eidooier op met mosterd, zout en peper.
3.     Voeg al kloppend de oliën er in een klein sliertje door.
4.     Klop daarna tomatensaus, cognac en grapefruitsap erdoor.
5.     Leg de gewassen en gedroogde slablaadjes sla op 4 bordjes.
6.     Schep er de helft van de dressing over. Marineer de scampi’s in
        2 lepels chilisaus.
7.     Schil de avocado, haal de pit eruit en snijd de helften in plakken
        Bedruppel ze met iets citroensap tegen verkleuring.
8.     Verdeel de avocadoplakjes, de halve partjes grapefruit en de scampi’s
        over de 4 bordjes.
9.     Giet de rest van de dressing erover. Meteen serveren.



Runderbief in de wok::                      (4 personen)

Benodigdheden:

500 gramrunderbaklap

(ossehaas is 2x zo duur)

2 lepels olijfolie

2 teentjes (gehakte) knoflook

200 gramportebella’s

3 lepels sherry

1 venkel in reepjes

1 lepel maizena

4 cm. verse gember (geschild
en geraspt)

3 lepels ketjap manis

zout en peper

Werkwijze:

1.     Snijd het vlees in reepjes en bestrooi het met de maizena.
2.     Verhit de 2 lepels olie in de wok.
3.     Fruit de knoflook met de gember hierin eventjes.
4.     Voeg het vlees toe en bak het al omscheppend tot het goudbruin is.
5.     Doe dan de gesneden paddestoelen, sherry, ketjap en venkel erbij
        en roerbak alles samen, tot de venkel en dente (beet) gaar is,
6.     Op smaak maken met peper en zout . Meteen serveren met de tagliatelle.

Tagliatelle:                                     (4 personen)

Benodigdheden:

300 gr. tagliatelle

2 teentjes knoflook uit de pers

150 gr. chorizo in blokjes

200 ml. kippenbouillon(1 tablet)

2 fijn gesnipperde bosuitjes

zout en vers gemalen peper

2 eetlepels olijfolie

1 doosje champignons

(in vieren)

1 glas witte wijn

200 gr.crème fraîche

1 lepel vers gesneden basilicum

4 lepels parmezaanse kaas

Werkwijze:

1.     Verhit de olie in een grote koekenpan.
2.     Fruit hierin even de knoflook.
3.     Bak de champignons en de chorizo even mee.
4.     Doe de wijn, de kippenbouillon en de crème fraîche in een kom.

5.     Roer dit even goed door met peper en zout en voeg
         dit toe aan het champignonmengsel samen met de bosuitjes.
         Laat dit lekker even doorkoken.
6.     Kook depastaondertussen gaar in een pan met ruim
         kokend water met zout gedurende 8 min.
7.     Snijd de basilicum. Zet de parmezaanse kaas klaar.
8.     Giet daarna de tagliatelle af in een vergiet en laat uitlekken.
9.     Schep op 4 borden de tagliatelle met daarover heen een schep
         van het champignonmengsel.
10.   Daarnaast een schep vleesmengsel en afmaken met parmezaanse
         kaas en wat basilicum. Meteen warm serveren.

Tompoezen:                                           (4 personen)

Benodigdheden:

4 plakjes bladerdeeg (diepvries)

70 grambanketbakkersroompoeder

2 dl. water

75 grampoedersuiker

kleurstof

Werkwijze:

1.     Ontdooi de plakjes bladerdeeg.
2.     Zet de oven op 200° C.Leg bakpapier op de bakplaat.
3.     Snijd de plakjes bladerdeeg doormidden.
4.     Leg de 8 plakjes op de bakplaat.
5.     Prik met een vork gaatjes in de plakjes. Draai ze om en prik ook
        aan de andere kant gaatjes.
6.     Dit voorkomt, dat de plakjes bol gaan staan.
7.     Schuif de bakplaat middenin de oven. Baktijd 9-10 min.
        De plakjes moeten goudgeel van kleur zijn.
8.     Haal de plakjes voorzïchtig van de bakplaat en laat ze afkoelen.
9.     Weeg70 grampoeder voor de banketbakkersroom af en roer dit
        met een garde samen met de2 dl. water uit in een kom.
        Laat het rusten in de koelkast.
10.   Doe de poedersuiker in een kom, druppel er voorzichtig water bij
        tot het goed van dikte is. Dit heet nu glazuur.
11.   Let op dat het niet te dun wordt, anders kun je de glazuur niet verwerken.
        Pipetteer 3 druppels rode kleurstof in de glazuur tot deze mooi roze
        van kleur is. Zet het even in de koelkast.
12.   Haal de banketbakkersroom uit de koelkast en doe deze met een
        pannenlikker in een spuitzak.
13.   Spuit op 4 van de plakjes bladerdeeg ongeveer1 cm. dik
        de banketbakkersroom. Zorg dat je een½cm. vanaf de randen blijft.
14.   Leg de andere 4 plakjes erop.
15.   Besmeer de bovenkanten met glazuur.
16.   Zet de tompoezen meteen in de koelkast.
17.   Je kunt ze eventueel nog garneren met slagroom.
18.   En daarna verpakken in een doosje en mee naar huis....